Hirvestä karpaloon

Ruoka: Syksyn sato etenee: nyt alkavat mädin, hirven ja karpalon parhaat ajat. Lisälämmitystä saa sieniliemestä.
Syksyllä on sekä siian- että muikunmädin sesonki. Syksyllä mäti tarjotaan usein paahdetun leivän, talvella blinin kanssa. Mäti on myös helppo raaka-aine työstää mousseksi tai hyytelöksi. Sekoitan muikunmädin maustamattoman, rasvattoman jogurtin sekaan ja maustan suolalla ja pippurilla. Mätihyytelön kanssa voi tarjota paahdettua ruisleipää ja koristella annoksen vaikkapa muikunmädillä. Juomaksi valitsin espanjalaisen cavan. Vallformosa vuosimallia 1999 sopii vähärasvaisen hyytelön seuraksi voimakkuutensa ja täyteläisen makunsa vuoksi. Viini saattaisi kestää myös usein mädin kanssa tarjottavaa sipulia.

Liemi on nykyään liian harvoin nautittu ruokalaji. Lihaliemi alku- tai väliruokana lämmittää syksyn kylmillä keleillä. Tatteja on saatu nauttia jo juhannuksesta saakka. Liotin kuivattuja tatteja ja haudutin niitä liemessä tunnin verran, jolloin liemeen siirtyi herkkutattien upea maku. Tattipalat voi tarjota liemen joukossa tai siivilöidä ne pois. Perinteinen juoma liemen kanssa on sherry. Tío Pepe on maailman tunnetuin ja myydyin sherrymerkki, eikä suotta. Viinin puhdas ja runsas maku pärjää hyvin toisen puhtaan ja täyteläisen raaka-aineen kanssa. Se ei myöskään peitä liemen tattiaromeja. Yhteenkuuluvuutta voi saattaa lujemmaksi kaatamalla lorauksen Tío Pepeä liemeen.

Tänä vuonna kaatuu taas runsaasti hirviä. Onneksi kohtalaisen moni meistä saa tuon metsän valtiaan lihaa pöytäänsä. Maailman paras ruoka on hirvenlihakeitto. Keittoon voi laittaa ne lihapalat, jotka eivät päädy muihin ruokalajeihin. Ennen vanhaan paisti oli juhla-aterian pääruoka. Paistia tarjottiin juhlissa ja pyhinä. Hirvenpaistin voi kypsentää joko uunissa jättäen sen sisältä roséeksi tai padassa kokonaan kypsäksi. Kypsyysaste määrittelee kastikkeen ja viinin. Rosépaisti tarvitsee tumman kastikkeen ja tanniinisen viinin. Kypsä taas riistakermakastikkeen ja kehittyneemmän viinin.

Paistoin hirven sisäpaistin uunissa porkkanapedin päällä 55 asteen sisälämpöön saakka. Parhaan ja kauneimman lopputuloksen saa, kun paistiin ottaa ensin ruskean pinnan paistamalla sitä pannulla voissa. Jos uunin lämpötilan pitää 100–120-asteisena, kypsyy liha tasaisesti, niin että se säilyy ruskean pinnan alla kokonaan tasaisen punaisena. Paistia kannattaa kypsentää kerralla isompi pala, koska lopun paistin voi tarjota leikkeleenä seuraavana päivänä tai ruisleivän päällä huikopalana. Liian usein paisti laitetaan kuumaan uuniin, jolloin liha on pinnan alla harmaata ja ainoastaan hyvin pieni osa on säilynyt roséna. Paistin kanssa tarjosin rosépippurilla ja timjamilla maustettuja kuorilohkoperunoita, porkkanoita ja tummaa riistakastiketta.

Eteläafrikkalainen Vergelegen Mill Race 2001 on sopiva suurriistan viini. Huokeahintainen viini on aromaattinen ja täyteläisen voimakas. Viinin tanniini taittaa kauniisti hirven raakuuden.

80-luvun suosittu ravintolajälkiruoka olivat jääkarpalot kuuman kinuskikastikkeen kanssa tarjottuna. En ole moista herkkua vuosiin nauttinut. Karpalo on eräs upeimmista marjoistamme ja sopiva päätös riista-aterialle. Karpalon maun hapokkuus ja puhtaus ainoastaan tomusokerilla pehmennettynä täydentyy karamelisoidun kinuskikastikkeen seurassa. Upea makuelämys ei juuri viiniä kaipaa.

Reseptit

Muikunmäti

3 dl muikunmätiä

3 dl rasvatonta, maustamatonta jogurttia

valkopippuria

suolaa

3 liivatelehteä

2 viipaletta ruisleipää

Laita liivate kylmään veteen likoamaan. Säästä 0,5 dl mätiä koristeeksi ja sekoita loput jogurtin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Sulata liivate parissa ruokalusikallisessa kiehuvaa vettä ja lisää mätiseokseen. Kaada seos joko annosvuokiin tai yhteen pitkänmalliseen vuokaan ja laita hyytymään jääkaappiin neljäksi tunniksi. Kumoa hyytelöt kastamalla vuoat hetkeksi kuumaan veteen. Paahda ruisleipäviipaleet ja leikkaa ne tangoiksi. Koristele hyytelöt mädillä ja leipätangoilla.

Tattiliemi

40 g kuivattuja herkkutatteja

1,5 l lihalientä

persiljaa

Laita tatit likoamaan 3 desiin vettä noin tunnin ajaksi. Kaada sienet liemineen lihaliemen joukkoon ja hauduta hiljalleen tunnin ajan. Koristele persiljalla ja tarjoa joko kahvi- tai liemikupeista.

Hirvipaisti

2 kg hirven sisäpaistia

suolaa

mustapippuria rouheena

laakerinlehtiä

2 rkl voita

500 g porkkanoita

1 kg perunoita

0,5 dl rosépippureita

0,5 dl timjamia

suolaa

0,5 dl öljyä

6 dl tummaa riistakastiketta

Hiero paistin pintaan suolaa ja pippurirouhetta. Kuori porkkanat ja leikkaa ne paloiksi. Ruskista paisti voissa hyvin joka puolelta. Laita paistimittari paistin keskikohtaan ja aseta paisti uunivuokaan porkkanoiden päälle. Laita vuokaan pari laakerinlehteä ja 3 dl vettä. Kypsennä paistia 120-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Kaada vuokaan valunut liemi kastikkeen joukkoon ja keitä kastiketta saman verran kokoon. Valele paistia kypsennyksen aikana. Pese perunat hyvin ja leikkaa ne kuorineen lohkoiksi. Kuivaa perunat ja sekoita niihin öljy, suolaa ja mausteet. Paista perunoita 190-asteisessa uunissa kunnes ne ovat kypsiä ja paahtuneet pinnalta ruskeiksi.

Leikkaa paisti haaleana ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa lämmitettyjen porkkanoiden, lohkoperunoiden ja kastikkeen kera.

Jääkarpalot

1 l pakastekarpaloita

1 dl tomusokeria

1 l kuohukermaa

4 dl sokeria

Sulata sokeri paksupohjaisessa kattilassa ja anna sen karamelisoitua. Lisää varovasti kerma ja keitä kastiketta, kunnes se sakenee. Kaada jäiset karpalot kulhon ja siivilöi tomusokeri päälle. Sekoita kunnes kaikki karpalot ovat valkoisia. Jaa karpalot annosmaljoihin ja tarjoa kiehuvan kuuman kastikkeen kera.

Ohjeista kuusi annosta.

OSTOSLISTA

3 dl muikunmätiä

3 dl rasvatonta, maustamatonta jogurttia

valkopippuria

3 liivatelehteä

2 viipaletta ruisleipää

40 g kuivattuja herkkutatteja

1,5 l lihalientä

persiljaa

2 kg hirven sisäpaisti

suolaa

mustapippuria rouheena

laakerinlehtiä

2 rkl voita

500 g porkkanoita

1 kg perunoita

0,5 dl rosépippureita

0,5 dl timjamia

0,5 dl öljyä

6 dl tummaa riistakastiketta

1 l pakastekarpaloita

1 dl tomusokeria

1 l kuohukermaa

4 dl sokeria

ALKO

589687 Valformosa 75 cl 9,85 e

3572 Tio Pepe 75 cl 10,99 e

433657 Vergelegen&tab; 75 cl 11,85 e

Menu

Muikunmätihyytelö

***

Herkkutattilientä

***

Hirvenpaistia ja timjamiperunoita

***

Jääkarpaloita ja kuumaa kinuskikastiketta

Valformosa Brut Vintage 2000, Penedès

Tío Pepe Fino Sherry

Vergelegen Mill Race 2001, Stellenbosch

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Venäläismiljardöörin purjelaiva takavarikoitiin – jättimäinen merilelu maksoi 400 miljoonaa

    2. 2

      Näin suomalainen mies putoaa työelämästä – ”Ajatellaanko todella, että ihmiset haluavat elää tuilla?”

    3. 3

      Valinnanvapautta alettiin kokeilla tänään Jyväskylässä – 174 vaihtoa ensimmäisen 8 tunnin aikana

    4. 4

      Kulta on kallistunut selvästi – sijoittajat pelkäävät osakkeiden olevan vaarallisen kalliita

    5. 5

      Metalliliitto: Työpaikalla pidettiin mustaa listaa työntekijöistä – levisi vahingossa kaikille

    6. 6

      Wärtsilä haluaa ohjelmistotaloksi ja suunnittelee yritysostoja

    7. 7

      Bild: Kreikka tarvinnee ”kaksinumeroisen miljardisumman”

    8. 8

      SAK:n kysely: Painostus työehtojen heikentämiseen kasvanut – palkkoja halutaan alas

    9. 9

      Nyt puhuu Go! Aviationin ex-työntekijä: Syttyi käsittämätön ilmiriita

    10. 10

      Työntekijä saa jännittää nyt 2 kuukautta pidempään – koeajat pitenivät vuoden alussa

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Näin suomalainen mies putoaa työelämästä – ”Ajatellaanko todella, että ihmiset haluavat elää tuilla?”

    2. 2

      Metalliliitto: Työpaikalla pidettiin mustaa listaa työntekijöistä – levisi vahingossa kaikille

    3. 3

      Venäläismiljardöörin purjelaiva takavarikoitiin – jättimäinen merilelu maksoi 400 miljoonaa

    4. 4

      Työntekijä saa jännittää nyt 2 kuukautta pidempään – koeajat pitenivät vuoden alussa

    5. 5

      Konkarisijoittaja Tom Tukiainen, 59, pani 100 000 euroa riskillä turvapaikanhakijoihin

    6. 6

      USU: Kaavailtu muutos asuntolainakattoon herätti huolen – ”Ei nuorella ole kesämökkiä myytäväksi”

    7. 7

      Nyt puhuu Go! Aviationin ex-työntekijä: Syttyi käsittämätön ilmiriita

    8. 8

      ”Alkaako miesten katoaminen työvoimasta jo lapsuudessa?”

    9. 9

      Wärtsilä haluaa ohjelmistotaloksi ja suunnittelee yritysostoja

    10. 10

      SAK:n kysely: Painostus työehtojen heikentämiseen kasvanut – palkkoja halutaan alas

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Sunnuntailisät pois, työpäivän pituus 12 tuntiin? ”Tehdään työtä silloin, kun sitä on”

    2. 2

      Yle: Kirjeessä koteihin jaettu oikea seteli hämmentää suomalaisia – osa palauttaa, vaikkei tarvitsisi

    3. 3

      ABC-asemien S-bonus muuttuu – ”Aion äänestää jaloillani”

    4. 4

      50 000 miestä parhaassa iässä ei tee töitä tai opiskele – ”Mitä heille tapahtui?”

    5. 5

      ”Kesämökkejä alkaa olla riesaksi asti” – FK ei halua, että omaisuutta pantataan perinnöksi

    6. 6

      Näin suomalainen mies putoaa työelämästä – ”Ajatellaanko todella, että ihmiset haluavat elää tuilla?”

    7. 7

      Metalliliitto: Työpaikalla pidettiin mustaa listaa työntekijöistä – levisi vahingossa kaikille

    8. 8

      Sunnuntailisistä nautittu 100 vuotta – joko riittää?

    9. 9

      Katsastuksiin ehdotetaan tiukennuksia – ”Turhia kustannuksia autoilijalle”

    10. 10

      Julkkisten rahoittaman lentoyhtiön kassasta katosi satoja tuhansia euroja – hakeutuu nyt konkurssiin

    11. Näytä lisää