Ruokaasamppanjalla

Samppanjaa voi käyttää läpi koko aterian, mutta ruuan ja oikean juomalaadunyhdistäminen vaatii tarkkoja valintoja.
Samppanja juhlistaa hetken kuin hetken ja tuo ateriaan haettua lisäarvoa. Samppanja joko aloittaa tai päättää aterian.

Jos tuota jaloa juomaa ja vieläpä samaa merkkiä haluaa nauttia läpi koko aterian, tehtävä on hyvin haasteellinen niin keittiömestarille kuin sommelierillekin. Mikäli ateria rakennetaan samppanjan varaan välillä merkkiä vaihtaen, työ helpottuu huomattavasti.

Samppanjoissa on selkeästi niin sanottuja ruokasamppanjoita, jotka makumaailmansa, täyteläisyytensä tai jonkin muun ominaisuuden vuoksi vaativat rinnalleen ruokaa. On syytä kääntyä myyjän puoleen viiniä ostaessa, mikäli haluaa samppanjan sopivan ruokien kanssa tarjottavaksi. Ja minkä ruokien – se on tietenkin taas aivan toinen juttu.

Helpoimmin samppanjan kanssa yhdistettäviä raaka-aineita ovat nilviäiset, äyriäiset ja kala raakana, marinoituna, haudutettuna tai kevyesti paistettuna.

Linnuista yhdistämiskelpoisia ovat ehdottomasti ainoastaan vaalealihaiset linnut, kuten kana, viiriäinen ja fasaani.

Lihoista mieto vasikka ja sisäelimistä kateenkorva ovat varteenotettavia. Kasviksista sopivat lähestulkoon kaikki miedot kasvikset, kuten parsa, purjo, mustajuuri, porkkana, palsternakka ja fenkoli.

Rasvan käytössä on oltava tarkka; yleisesti ottaen mineraalinen ja hapokas samppanja saattaa kestää kevyttä voissa paistamista ja voikastiketta, mutta ei välttämättä kermaa kastikkeissa.

Lähdin itse hakemaan yhden viinitalon viineihin sopivaa ateriakokonaisuutta. Suomesta saa Laurent-Perrierin kolmea erilaista samppanjaa. Nautin viinit ja valmistin niille kumppaneiksi mieleeni juolahtaneita ruokalajeja.

Aloitin ateriani rutisevan kuivalla Ultra Brutilla. Sen maussa hallitsevina elementteinä ovat kukat, hedelmät, mineraalisuus, kuivuus ja kirpeys. Tämän vuoksi juoman kanssa maistuvat äyriäiset, sushi, raaka liha ja kiinalainen ruoka.

Valitsin lautaselle sushia, raakaa kampasimpukkaa ja ohuen raakalihapihvin eli carpaccion. Täydensin makua rosépippurilla ja parmesanjuustolla.

Jatkoin siirtyen Laurent Perrier Brutiin, joka on myös kuiva, tasapainoinen ja raikkaan hapokas. Se kestää jo kala- ja äyriäisruokien lisäksi vaaleaa lihaa ja lintua.

Padassa kypsennetyn fasaanin lisäkkeeksi valmistin tryffeli-perunasosetta ja keitettyä bataattia. Voin kanssa tulee olla tarkka, sillä liika voisuus perunasoseessa saattaa muuttaa liikaa viinin makua. Patafasaanin kanssa tarjotaan kermakastiketta. Myös sen rasvaisuutta tulee vähentää.

Olen aikoinani Reimsissä valaistunut samppanjan ja juuston mahdollisesta yhdistämisestä. Tämän vuoksi halusin löytää Laurent Perrierin Brutiin sopivat juustot.

Mieleeni juolahti valkohomeinen lampaanmaitojuusto Brebiou sekä hyvin erilainen nuorehko parmesan. Maistoin samaisia juustoja myös Laurent Perrier Cuvée Rosé Brutin kanssa, ja yhdistelmä oli hyvin toimiva. Viini sopisi myös hyvin valmistamani fasaanin kanssa.

Rosésamppanjan marjaisuus saattoi minut kokeilemaan valkosuklaan ja vadelman yhdistelmää jälkiruoaksi. Viini kaipaa rinnalleen myös kypsää murotaikinaa, joten rakensin jälkiruoan murotaikinatartalettiin pursotettuun valkosuklaavaahtoon ja vadelmiin.

Alkupalalautanen

12 kalatäytteistä sushia

6 raakaa kampasimpukan lihaa

120 g härän sisäfileetä

2 rkl majoneesia

parmesanlastuja

rosépippuria

merisuolaa

¤ Leikkaa kampasimpukka ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa filee kuudeksi viipaleeksi ja hakkaa ne hyvin ohuiksi esimerkiksi kahden pakastepussin välissä. Aseta kampasimpukkaviipaleet lautasille ja ripottele päälle murskattua suolaa ja rosépippuria. Laita hyvin ohuet fileepihvit lautasille ja pursota päälle majoneesia. Ripottele päälle parmesanlastuja. Laita sushit lautasille ja tarjoa heti.

Padassa kypsennettyä fasaania ja tryffeliperunasosetta

3 patavalmista fasaania

1 sipuli

1 porkkana

valkopippureita

laakerinlehti

persiljaa

voita paistamiseen

3 rkl voita

3 rkl jauhoja

1,5 dl kuohukermaa

6 kuorittua perunaa

1 dl maitoa

3 rkl voita

10 g tryffelimurskaa

suolaa

1 pieni bataatti

¤ Ruskista fasaanit ja laita ne pataan. Lisää vettä niin, että fasaanit melkein peittyvät. Kun vesi kiehuu, kuori vaahto ja lisää kuoritut, paloitellut sipuli ja porkkana sekä mausteet. Peitä kannella ja kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes koivet irtoavat ja linnut ovat kypsiä. Siivilöi liemi ja keitä kokoon kunnes jäljellä on puoli litraa lientä. Sekoita keskenään voi ja jauhot ja murenna kiehuvan liemen joukkoon. Lisää kerma ja sekoita tasaiseksi. Kypsennä kymmenisen minuuttia ja mausta suolalla ja pippurilla.

Irrota fasaaneista rinnat ja koipilihat. Keitä perunat kypsiksi ja soseuta siivilän läpi. Lisää joukkoon kiehuva maito, voi, mausteet ja tryffelisilppu. Kuori ja kuutioi bataatti. Keitä kuutiot kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Tarjoa fasaanin lihat kermakastikkeen, tryffeliperunasoseen ja bataattikuutioiden kanssa.

Juustoja

120 g parmesanjuustoa

120 g Brebiou-juustoa

Vadelma-valkosuklaatartaletti

300 g murotaikinaa

200 g valkosuklaata

1 dl kuohukermaa

150 g vadelmia

1 dl vadelmahilloa

¤ Painele taikina kahteentoista tartalettivuokaan ja paista 190-asteisessa uunissa kypsäksi. Kumoa vuoista ja anna jäähtyä. Sulata valkosuklaa vesihauteessa ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele varovasti suklaan joukkoon. Laita vadelmahilloa tartaletteihin. Anna suklaan hetki kovettua ja pursota se sitten tartaletteihin. Laita vadelmat suklaamoussen päälle.

Ohjeista 6 annosta

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Konkarisijoittaja Tom Tukiainen, 59, pani 100 000 euroa riskillä turvapaikanhakijoihin

    2. 2

      ”Alkaako miesten katoaminen työvoimasta jo lapsuudessa?”

    3. 3

      Ford pelasi uhkapeliä Venäjän markkinalla, ja se alkoi kannattaa

    4. 4

      Näkökulma: Sijoittajalla huolestuttavan houkuttelevat tulevaisuuden näkymät

    5. 5

      Nyt puhuu Go! Aviationin ex-työntekijä: Syttyi käsittämätön ilmiriita

    6. 6

      Brittilehti hehkuttaa suomalaista perustulokokeilua – ongelmia kaksi

    7. 7

      Kerrostaloasuntojen rakentamisessa hurja tahti – kuin 1970-luvun maaltamuuton aikaan

    8. 8

      Sunnuntaisuomalainen: Pimeä passikauppa näkyy Suomessa

    9. 9

      Merkel kuittaili Trumpille iPhoneista ja saksalaisautoista

    10. 10

      Julkkisten rahoittaman lentoyhtiön kassasta katosi satoja tuhansia euroja – hakeutuu nyt konkurssiin

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Nyt puhuu Go! Aviationin ex-työntekijä: Syttyi käsittämätön ilmiriita

    2. 2

      Näkökulma: Sijoittajalla huolestuttavan houkuttelevat tulevaisuuden näkymät

    3. 3

      Merkel kuittaili Trumpille iPhoneista ja saksalaisautoista

    4. 4

      Sunnuntaisuomalainen: Pimeä passikauppa näkyy Suomessa

    5. 5

      Uutissuomalainen: Finlayson suuttui uusnatsistisen verkkokaupan myynnistä

    6. 6

      Konkarisijoittaja Tom Tukiainen, 59, pani 100 000 euroa riskillä turvapaikanhakijoihin

    7. 7

      Ikea pahoittelee mokaansa – israelilaiskatalogi esittelee kotia ilman naisia ja tyttöjä

    8. 8

      Näin korkojen nousu näkyisi asuntomarkkinoilla – iskisi ensin pieniin asuntoihin

    9. 9

      Kerrostaloasuntojen rakentamisessa hurja tahti – kuin 1970-luvun maaltamuuton aikaan

    10. 10

      Brittilehti hehkuttaa suomalaista perustulokokeilua – ongelmia kaksi

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Sunnuntailisät pois, työpäivän pituus 12 tuntiin? ”Tehdään työtä silloin, kun sitä on”

    2. 2

      Yle: Kirjeessä koteihin jaettu oikea seteli hämmentää suomalaisia – osa palauttaa, vaikkei tarvitsisi

    3. 3

      ABC-asemien S-bonus muuttuu – ”Aion äänestää jaloillani”

    4. 4

      ”Kesämökkejä alkaa olla riesaksi asti” – FK ei halua, että omaisuutta pantataan perinnöksi

    5. 5

      50 000 miestä parhaassa iässä ei tee töitä tai opiskele – ”Mitä heille tapahtui?”

    6. 6

      Asuntokaupan 10 vaaran merkkiä – näin vältät astumasta miinaan

    7. 7

      Sunnuntailisistä nautittu 100 vuotta – joko riittää?

    8. 8

      Katsastuksiin ehdotetaan tiukennuksia – ”Turhia kustannuksia autoilijalle”

    9. 9

      Julkkisten rahoittaman lentoyhtiön kassasta katosi satoja tuhansia euroja – hakeutuu nyt konkurssiin

    10. 10

      Kuin bensaa ostaisi: Forssassa aloittaa myyjätön kauppa

    11. Näytä lisää