Valikko

Petteri Luodon matkahuippukokkien kisaanon loppurutistusta vailla

Kokkien maailmanmestaruuskilpailuun, Bocuse d’Or -mittelöön tammikuussa matkaavalla Petteri Luodolla häämöttää loppusuora. Kilpailuannoksia on suunniteltu, hiottu, muuteltu ja taas hiottu jo vuoden verran.

– On upeaa, kun kilpailupäivä Lyonissa viimein koittaa. Hienoa päästä tekemään eikä vain harjoitella, Palace Gourmet’n keittiömestarina työskentelevä Luoto sanoo.

Viime lauantaina Luoto teki kisaan lähtevän avustajansa Ilkka Lääverin kanssa tällä erää viimeisimmät muutokset liharuokaan ja päätti, että kala-annos on valmis – kastiketta lukuun ottamatta.

Lyonissa Ranskassa kokkeja odottaa pieni huone, jossa on kaksi pientä pöytää, vesipiste, hella ja uuni. Suomesta mukaan on raahattu ”uskomaton määrä tavaraa”: omat työvälineet, tarjoiluvadit, puikulaperunat, vihanneksia, kermat ja paljon muuta.

Kala-annoksen pääraaka-aine on islantilainen merikrotti, Luodon mukaan maailman rumin kala. Kymmenkiloisen kalan pää painaa viisi kiloa, ja siitä käytetään poskipalat muhennokseen. Fileen Luoto aikoo kypsentää oliivileivän sisässä. Toisena lisäkkeenä suomalaiset valmistavat friteerattua kesäkurpitsankukkaa, jonka he täyttävät tomaatti-yrttihaudukkeella. Koska kilpailusäännöt määräävät, että lisukkeita pitää olla kolme, annokseen tulee vielä parsavanukas.

Viiden tunnin urakka

Kokeilla on kilpailussa aikaa viisi tuntia. Kun kala lähtee tuomarien maisteltavaksi, pitää liha-annoksen olla valmiina siitä puolen tunnin päästä. Lihavadin pääraaka-aineena on vasikan keskiosan puolikas, sisä- ja ulkofileet, munuaiset ja kylki.

– Ruho on niin iso, että sen nostamiseen pöydälle tarvitaan kaksi miestä, Luoto kuvailee.

Vasikan lisukkeeksi Luoto valmistaa puikulaperunoista ja keltajuuresta pyreen, jonka hän täyttää vasikan munuaisella ja sipulimarmeladilla.

– Toisen lisäkkeen teen hyydytetystä tryffeli-selleri-kermasta, mutta kolmatta lisäkettä en ole vielä päättänyt, en myöskään kastiketta.

Tammikuun puolelle jää myös koristeiden suunnittelu. Lasiset ja hopeiset koristeet on kielletty, sillä kaiken tarjoiluvadille päätyvän pitää olla syötävää. Esteettisyydellä on iso merkitys, mutta maulla vielä suurempi. Kahden vuoden takaisista kilpailuista makupisteiden määrä tuplattiin, mikä sopii Luodolle paremmin kuin hyvin.

Aiemmin Vuoden kokiksikin valittu Luoto lähtee nyt jo kolmatta kertaa Bocuse d’Or -kisaan: 1995 hän oli mukana Antti Vahteran avustajana ja 2001 Suomen edustajana. 25.–26. tammikuuta Lyoniin tulee kilpailijoita 24 maasta; Luodolle ja Lääverille osui arvonnassa ensimmäinen kilpailupäivä, ja he aloittavat urakkansa neljänsinä.

Suomalaiskaksikon taustajoukkoihin kuuluu arvovaltaisia ammattilaisia: Palace Gourmet’n keittiöpäällikkö Marko Laine, G.W. Sundmansista Jarmo Vähä-Savo, PalacenRannasta Pekka Terävä sekä Linnea-ravintolaa Göteborgissa pyörittävä Bengt Sjöström.

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Kyösti Kakkonen Karjalaisessa: Työntekijät nousevat pian kapinaan ay-liikettä vastaan

    2. 2

      WSJ: IBM:n Romettystä tulee Trumpin neuvonantaja

    3. 3

      Näkökulma: Liian pieni osa kasvusta valuu palkkoihin – toteutuuko Marxin ennustus?

    4. 4

      Stark sulkee kuusi myymälää – irtisanoo jopa 160

    5. 5

      Tuloerojen kuilu: Rikkaimmat +70 % – köyhimmät +30 %

    6. 6

      Paperiosakkeet hukassa? Sampo antoi lisäaikaa

    7. 7

      Sähköinen postilaatikko kerää kritiikkiä: ”Pitää olla mahdollisuus asioida miten parhaiten sopii”

    8. 8

      Yle: Kodin1-nimen ostaja selvisi – aikoo kilpailla hinnoilla

    9. 9

      Autojen ominaisuudesta tuli ongelma – piti säästää energiaa, voikin aiheuttaa kolareita

    10. 10

      Trump repi merkittävän kauppasopimuksen

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Näkökulma: Liian pieni osa kasvusta valuu palkkoihin – toteutuuko Marxin ennustus?

    2. 2

      Kyösti Kakkonen Karjalaisessa: Työntekijät nousevat pian kapinaan ay-liikettä vastaan

    3. 3

      Stark sulkee kuusi myymälää – irtisanoo jopa 160

    4. 4

      Yle: Kodin1-nimen ostaja selvisi – aikoo kilpailla hinnoilla

    5. 5

      Autojen ominaisuudesta tuli ongelma – piti säästää energiaa, voikin aiheuttaa kolareita

    6. 6

      Tärkeän lääkkeen hinta 23-kertaistui – yhtiölle sakot nimikikkailusta

    7. 7

      Jättikauppa: Konecranes myy nosturiyhtiön

    8. 8

      Tuloerojen kuilu: Rikkaimmat +70 % – köyhimmät +30 %

    9. 9

      Varo perintöloukkua – ”Voi olla järkevää jopa kieltäytyä perinnöstä”

    10. 10

      Nobel-voittaja Holmström: Luulen, että jatkossa olen varovaisempi lausunnoissani

    11. Näytä lisää
    1. 1

      WhatsApp katoaa miljoonista puhelimista – katso, onko omasi listalla

    2. 2

      Varo perintöloukkua – ”Voi olla järkevää jopa kieltäytyä perinnöstä”

    3. 3

      Keskiansio 160 000 euroa vuodessa – tämä ammattiryhmä vaatii lakoilla lisää

    4. 4

      Alkon kilpailutus hämmentää: 100-vuotiaan Suomen juhlalikööriksi virolainen Vana Tallinn

    5. 5

      Suomalaiset saavat liikaa palkkaa? ”Perheen elo muuttuu selviytymistaisteluksi”

    6. 6

      20-vuotiaita autoja huristelee Suomen teillä paljon – tiedätkö, onko yleisin malli Golf, Astra vai Corolla?

    7. 7

      Suomen ilmasto on myrkkyä autoille – arvaatko, mikä lämpötila on pahin?

    8. 8

      Näkökulma: Liian pieni osa kasvusta valuu palkkoihin – toteutuuko Marxin ennustus?

    9. 9

      Suomalaiset myivät tätä juuri joukolla – nyt suositellaan ostamaan

    10. 10

      Terrafame-johtaja Ratia toimii myös yhtiön konsulttina – satojen tuhansien palkkiot

    11. Näytä lisää