Jätteistä ruokaa – gourmet-ravintoloiden tulevaisuus?

Ruokakaupat joutuvat heittämään täysin syömäkelpoista ruokaa roskiin. Ruoan hukkaaminen johtaa mittaviin ympäristövaikutuksiin. Voisiko hävikkiruoasta valmistaa ravintola-aterioita? Viranomaiset eivät tyrmää ideaa, ja ammattikokki on innoissaan.


Herkkien pilaantumismerkintöjen vuoksi ruoan hävikin määrä on Suomessa järkyttävällä tasolla. Tähän saumaan iskee ajatushautomo Demos Helsingin ja Sitran tänä viikonloppuna Helsingissä järjestämä Peloton Innovation Camp, jossa pohditaan energiakriisin ja ilmastonmuutoksen vaikutuksia talouteen.

Tapahtuman järjestäjät kertovat haluavansa nähdä ongelmissa mahdollisuuden liiketoimintaan. Hävikkiä pöytään -idealla halutaan haastaa perinteiset ruokatottumukset ja pohtia, josko hävikkiruoasta voisi brändätä suosittuja ravintolaherkkuja.

– Hieno idea ja merkittävä vaikutus. Ruoka muodostaa ympäristövaikutuksista kolmanneksen ja kaikista hiilidioksidipäästöistä viidennes tulee suoraan ruoasta, ideaa pohtineen työpajan asiantuntijaraati kommentoi.

– Ruokahävikin laajuus ja vaikutukset tunnetaan huonosti. Kumppaniksi kehittelyyn voisi ottaa esimerkiksi laivayhtiön tai päivittäistavaraketjun, esimerkiksi ruoka-alan ammattilaisista ja mainosväestä koostuva raati arvioi.

Britanniassa samantyyppinen hanke on jo käynnissä. Food Cycle -projektissa hävikkiruoasta valmistetaan kansalaistoimintana aterioita yhteisöjen vähempivaraisille. Muun muassa Britannian kolmanneksi suurin supermarketketju Sainsbury's tukee toimintaa.

Suomalaisraati näkee tärkeänä luoda taloudellista etua myös kauppiaalle. Raadin mukaan ihmisten suhtautumista hävikkiin ylipäänsä tulisi muuttaa niin, että alennuslaputettujen tuotteiden ostaminen ei olisi mikään häpeä, vaan arvoteko.

Terveyspomo: Ei pidä tuomita
suoralta kädeltä


Asiaa viranomaisilta kysyttäessä suhtautuminen on jossain määrin nuivaa. Viranomaistahon mukaan ihmisten yleinen suhtautuminen "vanhentuneeseen" ruokaan on usein huono.

– Ei tätä ole yleensä pidetty hyvänä. Parasta ennen -päivän ohittanutta ruokaa on jaettu ruoanjakelupisteissä ja kehitysapuna Suomen lähialueille. Ihmiset suhtautuvat siihen kielteisesti, Helsingin kaupungin ympäristöterveyspäällikkö Antti Pönkä sanoo.

Pöngän mukaan ainoat varsinaiset säädökset liittyvät siihen, että ruoka ei saa aiheuttaa terveyshaittoja tai taloudellisia vahinkoja asiakkaalle.

– Terveysvaikutuksista tulee mieleen ainoastaan ruokamyrkytyksen lisääntynyt riski. Herkästi pilaantuvia tuotteita ovat esimerkiksi liha, maitotuotteet, kala ja leikatut hedelmät, Pönkä sanoo.

Hän näkee ideassa kuitenkin hyviäkin puolia. Hävikkiruoan hyväksikäytöllä esimerkiksi vähävaraiset ihmiset voisivat saada ravintolaruokaa halvalla. Luontokin säästyisi.

– En menisi suoralta kädeltä tuomitsemaankaan tätä, etenkin jos asiaan ei sekoiteta herkästi pilaantuvia elintarvikkeita, Pönkä sanoo.

Eviran juristi: Myyjä vastaa terveydestä,
ei muita ongelmia


Asia herättää varmasti myös lainopillisia huolia. Onko ravintola-aterian valmistaminen hävikkiruoasta laillista, ja kuka on vastuussa mahdollisista ongelmista?

– Se, joka myy tätä jollain tavalla vanhentunutta ruokaa, vastaa samalla, että se on yhä elintarvikkeeksi kelpaavaa. Pakkaamattomiin elintarvikkeisiin ei ole merkattu viimeistä käyttöajankohtaa, joten arvio kelvollisuudesta on suoritettava itse. Ruoan laatua on seurattava tarkasti, Elintarviketurvallisuusviraston eli Eviran juristi Jorma Pitkänen sanoo.

Yleisellä tasolla ideassa ei kuitenkaan ole mitään, mikä kuulostaisi lakiasiantuntijan korvaan ohittamattomalta ongelmalta.

– Lainsäädännöllisesti suoranaista estettä ei ole, kunhan ruoka valmistetaan hyvälaatuisista elintarvikkeista, Pitkänen sanoo.

Vanhenevien elintarvikkeiden kannalta pahimmaksi ongelmaksi Pitkänen nimeää dualistisen merkitsemiskäytännön, jossa käytetään sekä parasta ennen- kuin viimeinen käyttöpäivä -merkintöjä.

– Pahin karikko on viimeinen käyttöpäivä -merkinnän sumeilematon käyttö sellaisissa tuotteissa, jossa sitä ei oikeasti tarvittaisi. Se on merkittävä ainoastaan mikrobiologisesti helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin, joita on vähän, Pitkänen sanoo.

Viimeisen käyttöpäivän jälkeen tuotetta ei saa luovuttaa eteenpäin eikä käyttää elintarvikealalla.

– Monissa tuotteissa pitäisi olla joustavampi parasta ennen -päiväys. Tilanne helpottuisi huomattavasti, jos asia hoidettaisiin teollisuudessa näin. Silloin ihmisetkin ymmärtäisivät, että tuotteen käyttäminen parasta ennen -päivän jälkeen ei muodosta mitään terveysriskiä. Edes viimeinen käyttöpäivä ei merkitse, että tuotteet olisivat jo silloin käyttökelvottomia.

Ammattikokki Maulavirta: Loistava
ja pohtimisen arvoinen ajatus


Keittiömestari ja Helsingin Kluuvin uuden kauppahallin hallimestari Markus Maulavirta näkee hävikkiruoan muuttamisessa ravintolaherkuiksi lähes pelkästään positiivisia asioita.

– Loistava ajatus! Tällainen kannatettava ajatus kutkuttaisi kovasti, sillä hyvinvointiyhteiskunnan pullistelu on näissä asioissa ihan järkyttävää, Maulavirta sanoo.

Maulavirta kuitenkin myöntää, että sääntöjen ja määräysten Suomessa byrokratia voisi nostaa tien pystyyn.

– Kyllä se varmaan vaatii järkyttävän poliittisen keskustelun. Ensimmäisenä on viimeisen käyttöpäivän rajoitus. Se ei kuitenkaan tarkoita, että tuote olisi pilaantunut. Meillä on nämä raja-arvot niin järkyttävän suuret, Maulavirta komppaa Eviran juristia.

Maulavirta kertoo itse kotioloissa syövänsä aina perheen vanhat ruoat.

– Meillä on perheessäkin ongelma, että katsotaan niitä päiväyksiä. Minä aukaisen ruoan ja haistan ja maistan onko se syömäkelpoista. Päivämäärä ei kerro pilaantumisesta yhtään mitään, Maulavirta sanoo.

Maulavirran mukaan ravintolakäyttöön päätyvän hävikkiruoan tulisi tietysti olla kuranttia ja laadukasta tavaraa. Kyse on siitä, että kuka määrittelee ruoan laadukkuuden.

Hävikkiruokaa hyödyntävän ravintolan tuomiseksi markkinoille pilottihanke olisi Maulavirran mukaan paikallaan. Siinä nähtäisiin, miten idea toimii käytännön tasolla. Myös logistiikassa on karikkoja väisteltävänä.

– Pieniä hävikkieriä on vaikeaa hakea kaupoista. Jonkinlainen toimitusketju tarvittaisiin, ja sen pitäisi täyttää hygieniamääräykset, Maulavirta sanoo.

Hanketta tuomitsemaan hän ei kuitenkaan missään nimessä lähde, päin vastoin. Maulavirta näkee ideassa bisnespotentiaalia.

– Tämä on ihan pohtimisen arvoinen asia, ehdottomasti. Minä voisin olla ensimmäinen asiakas tällaisessa ravintolassa.

  • Evira
  • Demos

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Lähteet: Trumpin päästrategi Bannon tapasi Saksan suurlähettilään – viesti EU:lle oli kylmäävä

    2. 2

      ”Ruoka mätänee pelloille” – vakava varoitus Brexitistä

    3. 3

      Kauppojen aukiolot vapautettiin – näin kävi ABC-asemien markettimyynnin

    4. 4

      Mitä ihmettä? Yritysten ei pitänyt haastatella työttömiä, mutta haastattelijoita palkataan jo

    5. 5

      Finlaysonin ja Musti & Mirrin johtajat aloittivat Trump-boikotin – ”Ei tätä menoa voi enää hyväksyä”

    6. 6

      Kommentti: Perustuslaista viis – työnvälitystä yksityistetään nyt väkipakolla

    7. 7

      Suomalaismies yritti saada 25 000 euron sairaalakuluja vakuutusyhtiöiltä – joutui mustalle listalle

    8. 8

      Kelan käsittelyajat rikkovat lakia – ”Hyvin kriittisiä tilanteita näillä perheillä”

    9. 9

      Uusi ennätys: 37 936 lopettanutta yritystä

    10. 10

      Näin sijoittaa kuopiolainen, helsinkiläinen ja oululainen – katso, onko salkkusi kuin naapurilla

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Uusi eläkemuoto houkuttelee työttömiä – hetken helpotus voi kostautua

    2. 2

      Suomalaismies yritti saada 25 000 euron sairaalakuluja vakuutusyhtiöiltä – joutui mustalle listalle

    3. 3

      Onko sinulla näitä ominaisuuksia? Tällaiset ihmiset saavat enemmän palkkaa

    4. 4

      Kelan käsittelyajat rikkovat lakia – ”Hyvin kriittisiä tilanteita näillä perheillä”

    5. 5

      Venäläismiljardöörin purjelaiva takavarikoitiin – jättimäinen merilelu maksoi 400 miljoonaa

    6. 6

      Näin sijoittaa kuopiolainen, helsinkiläinen ja oululainen – katso, onko salkkusi kuin naapurilla

    7. 7

      Uusi ennätys: 37 936 lopettanutta yritystä

    8. 8

      Mitä ihmettä? Yritysten ei pitänyt haastatella työttömiä, mutta haastattelijoita palkataan jo

    9. 9

      Näin suomalainen mies putoaa työelämästä – ”Ajatellaanko todella, että ihmiset haluavat elää tuilla?”

    10. 10

      Verottaja töppäsi – liikkeellä aiheettomia karhukirjeitä

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Sunnuntailisät pois, työpäivän pituus 12 tuntiin? ”Tehdään työtä silloin, kun sitä on”

    2. 2

      Yle: Kirjeessä koteihin jaettu oikea seteli hämmentää suomalaisia – osa palauttaa, vaikkei tarvitsisi

    3. 3

      ABC-asemien S-bonus muuttuu – ”Aion äänestää jaloillani”

    4. 4

      50 000 miestä parhaassa iässä ei tee töitä tai opiskele – ”Mitä heille tapahtui?”

    5. 5

      Näin suomalainen mies putoaa työelämästä – ”Ajatellaanko todella, että ihmiset haluavat elää tuilla?”

    6. 6

      Venäläismiljardöörin purjelaiva takavarikoitiin – jättimäinen merilelu maksoi 400 miljoonaa

    7. 7

      Metalliliitto: Työpaikalla pidettiin mustaa listaa työntekijöistä – levisi vahingossa kaikille

    8. 8

      Uusi eläkemuoto houkuttelee työttömiä – hetken helpotus voi kostautua

    9. 9

      Sunnuntailisistä nautittu 100 vuotta – joko riittää?

    10. 10

      Katsastuksiin ehdotetaan tiukennuksia – ”Turhia kustannuksia autoilijalle”

    11. Näytä lisää