Ruokauutiset

Valikko

Huippukokkien neuvo onkin väärä – ja kuusi muuta faktaa lihasta

Kokoliha-Karhunen
Blogini takia olen lukenut viime kuukausina tavallista enemmän keittokirjoja, seikkaillut ruoka-aiheisilla nettisivuistoilla ja tapittanut kokkausvideoita Youtubesta. Samalla olen törmännyt mielenkiintoisiin tietoihin lihasta ja sen kypsentämisestä.
Kerron nyt muutamia faktoja, joita olen kohdannut matkan varrella. Tiedot saattavat olla joillekin tuttuja, mutta kaltaiselleni amatöörikokille valtaosa oli uutta tietoa.

Tämä blogikirjoitus ei ole kovin kattava katsaus ruoan kypsentämiseen vaan pikemminkin pieni makupala keittiökemiasta. Jos aihe kiinnostaa enemmän, lisätietoa löytyy esimerkiksi Anu Hopian kirjasta Kemiaa keittiössä (Nemo, 2008) tai Hopian ja Tatu Lehtovaaran kirjasta Molekyyli sopassa (WSOYpro, 2011).

1. Lihan pintoja ei voi paistaa kiinni

Silloin tällöin jopa huippukokit kertovat, kuinka lihan pinnat kannattaa "paistaa kiinni" paistinpannulla ennen ruoan kypsentämistä uunissa. Heidän mukaansa lihasta karkaa vähemmän nestettä, kun lihan pintasolukko sulkeutuu.

Lihan pintoja ei voi paistaa kiinni. Kirjassa Molekyyli sopassa kerrotaan, että lihan pintasolukko ei sulkeudu riittävästi, jotta nesteet pysyisivät sisällä. Ruskistetusta ja ruskistamattomasta lihasta poistuu uunissa saman verran nestettä: noin kahdeksasosa lihan painosta. Lihan pinnat kannattaa kuitenkin paistaa nopeasti ennen uuniin laittamista, sillä ruskistaminen antaa lihalle makua ja väriä.

2. Maillardin reaktiolla makua ja väriä

Ruoan ruskistumista kutsutaan Maillardin reaktioksi ranskalaisen kemistin Louis Maillardin (1878–1936) mukaan. Jo luolamiehet ruskistivat lihaa, mutta Maillard selvitti ensimmäisenä, mitä ruskistumisessa tapahtuu.
Maillardin reaktiossa sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään. Ruoka saa uusia värejä, makuja ja aromeita. Maillardin reaktio vaatii kunnolla toteutuakseen korkean lämpötilan, 140–160 astetta. Paistinpannun pintalämpötilan pitäisi olla 180–200 astetta.

Juuri Maillardin reaktion takia lihakastikkeen jauheliha kannattaa paistaa pienissä erissä.

– Mikään ei bolognese-kastikkeen teossa ole yhtä tärkeää kuin Maillardin reaktio. Kuulostaa hienolta, mutta ei ole. Käytännössä se tarkoittaa lihan ruskistamista. Ajattele pihvin paistoa: haluat siihen varmaankin kunnolla ruskistuneen paistopinnan? Miksi? Koska se maistuu hyvältä. Sama pätee jauhelihaan: sekin vaatii paistopinnan, muuten liha maistuu keitetyltä. Jauheliha kannattaa siis paistaa noin 200 gramman erissä kuumalla pannulla. Pieni vaivannäkö, valtava ero maussa, kirjoittaa toimittaja-kokki Laura Kaapro Kiusauksessa-blogissaan Helsingin Sanomissa.

Karamellisoituminen vaatii vielä korkeamman lämpötilan kuin Maillardin reaktio. Kun esimerkiksi barbecue-kastikkeella siveltyjä possun ribsejä lämmitetään yli 170 asteessa, kastikkeen sokerimolekyylit alkavat hajota ja hajoamistuotteet reagoida keskenään. Ruskistuvalle pinnalle muodostuu maku- ja aromiaineita.

3. Pihvin voi suolata ennen tai jälkeen paistamisen

Kannattaako pihvi suolata ennen vai jälkeen paistamisen? Sokkotestit osoittavat, että suolaamisjärjestyksellä ei ole merkitystä.
Etukäteen suolattu liha on kuitenkin syytä kuivata ennen paistamista. Ja liha pitää tietysti ottaa ajoissa huoneenlämpöön!

4. Kylmällä ja kuumalla liemellä erilainen lopputulos

Pitääkö haudutettava liha laittaa kylmään liemeen, joka sen jälkeen lämmitetään kuumaksi? Vai kannattaako liemi lämmittää ensin ja lisätä liha vasta sitten? Ihmettelimme kysymystä viimeksi viikonloppuna mökillä.
Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle (Readme.fi, 2013) -kirjassa kerrotaan, että molemmat konstit toimivat, mutta lopputulos on erilainen. Jos liha laitetaan kylmään liemeen, aromeita siirtyy lihasta liemeen. Mikäli liha laitetaan kuumaan tai kiehuvaan veteen, liha jää maukkaammaksi ja liemi kirkkaammaksi.



5. Liha mureutuu 50–55 asteessa

Liha sisältää "mureuttajaentsyymeitä", jotka ovat aktiivisimmillaan 50–55 asteessa. Sen jälkeen ne denaturoituvat eli menettävät toimintakykynsä. Mitä pidempään lihaa kypsennetään alle 55 asteessa, sitä mureampaa siitä tulee.

Liha koostuu kolmesta kudostyypistä: lihaksesta, sidekudoksesta ja rasvasta. Sitkeä sidekudos pitää lihaksia koossa ja kiinnittää ne luustoon. Sidekudoksesta kollageeni muuttuu vesiliukoiseksi ja hyytelöityy merkittävissä määrin 60–70 asteessa, mutta elastiinia ei saa ruoanlaitossa pehmeäksi.

Sidekudosta on paljon niissä lihaksissa, joita eläin käyttää eniten. Sen takia esimerkiksi niskaa tai potkaa kannattaa hauduttaa kauan. Vähiten sidekudosta on sisäfileessä, sillä selkärangan vieressä sijaitseva lihas tekee vain vähän töitä.

6. Marinointi on tehoton mureuttaja

Marinoinnin pitäisi maustaa ja mureuttaa lihaa. Marinadeissa käytetään yleensä mausteiden ja öljyn lisäksi jotain hapanta nestettä. Viini, sitruunamehu, etikka, jogurtti ja olut ovat yleisimpiä marinadeissa käytettäviä "happoja".

Maustajana marinointi on oiva keino. Suurten lihanpalasten mureuttajana marinointi ei toimi kunnolla, sillä liemi tunkeutuu hitaasti lihan sisään: vuorokaudessa edistystä tapahtuu vain noin sentin.

7. Myoglobiini tuo lihalle punaisen värin


Lihan punainen väri ei johdu verestä vaan myoglobiini-proteiinista. Kun eläin elää, myoglobiini luovuttaa happea lihassoluille. Naudassa myoglobiinia on neljä kertaa enemmän kuin siassa – sen takia naudanliha on punaisempaa.

Lähteet: Tatu Lehtovaara ja Anu Hopia: Molekyyli sopassa (WSOYpro, 2011), Liha – kaikki lihasta laitumelta lautaselle (Readme.fi, 2013), Wikipedia, Helsingin yliopisto

Teknisen muutoksen vuoksi blogiin aiemmin kirjoitetut kommentit eivät välttämättä näy.

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Skandaali Hamburger Börsin tanssilattialla: Mies virtsasi naisen jaloille, nainen löi tuopilla

    2. 2

      Monte Carlon MM-ralli päättyi: Latvalalta ja Mäkisen tallilta loistava aloitus!

    3. 3

      Haukiputaalaisen Jalmarin Juha Sipilä -imitaatio villitsi Putouksessa – some sekosi ”Nuha Pipilästä”

    4. 4

      Kuvat ei herkimmille: Brasilian ihmisbarbie uhmasi lääkärien varoituksia – takana jo uskomattomat 50 kauneusleikkausta

    5. 5

      Ei herkkohermoisille: Tältä näyttää työuupumus sairaalassa

    6. 6

      Pieni lapsi yksin autossa Hämeenlinnanväylällä – katosi ennen pelastajien tuloa

    7. 7

      Jatkosodan kenttäsairaaloiden kauhukuvat eivät unohdu – Sotamaa leikkasi yötä päivää Pervitinin voimalla

    8. 8

      Fitnesskaunottaren paino nousi 12 kiloa – joutui somessa järkyttävän ryöpytyksen kohteeksi

    9. 9

      Suomelle pettymys naisten viestissä – Norja voitti ylivoimaisesti

    10. 10

      Tallipäällikkö Tommi Mäkinen vakuuttaa nukkuvansa yönsä hyvin – ”Ei Toyotalta tule yhtään liikaa paineita”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Niinan, 38, maatilaa on vainottu jo kolme vuotta: hevosta ajettiin autolla takaa – koko karja menee teuraaksi

    2. 2

      Poliisi IS:lle: Näin sarjahukuttaja jäi kiinni – ”Hänellä oli itsellään tiedossa...”

    3. 3

      Ei herkkohermoisille: Tältä näyttää työuupumus sairaalassa

    4. 4

      Valtava maanjäristys Tyynellämerellä – jopa 8,0 Richterin asteikolla

    5. 5

      Anna: Viime viikolla erostaan ilmoittanut Rosa Meriläinen seurustelee kirjailijan kanssa

    6. 6

      Seitsemän salaperäistä prinsessaa: Tässä ovat parrasvaloja vältelleet kruunupäät –Mukana Kauniit ja rohkeat -tähti ja ”maailman kaunein”

    7. 7

      Valtava jäävuori uhkaa irrota Etelämantereelta – kauhuskenaariona maailmanlaajuiset seuraukset

    8. 8

      Intiimi hetki sian kanssa – Oulun poliisi otti oudon miehen kiinni ojasta

    9. 9

      Minka Kuustonen loisti seksikkäänä rouva Trumpina – sketsiohjelma tarttui myös ajankohtaisiin aiheisiin

    10. 10

      Täällä sarjahukuttaja napattiin – silminnäkijä kertoo kiinniotosta: ”Isokokoinen kaveri nousi ulos”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Juo aamulla vettä tyhjään vatsaan – 8 mahtavaa vaikutusta

    2. 2

      Mikan ja Marketan rakkaustarina – saksalaislehti paljasti kaunottaren menneisyyden

    3. 3

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    4. 4

      Serbian seksikkäin laulaja Milica, 25, purskahti korsetistaan ulos kesken keikan – yleisö villiintyi

    5. 5

      Nainen synnytti salaa vessassa – raskaudesta tietämättömät vanhemmat havahtuivat pamaukseen

    6. 6

      Kolme povekasta blondia: Natalie, 45, sekoitetaan jatkuvasti tyttäriinsä – erotatko kuvista kuka on äiti?

    7. 7

      Uimapukumalli Chrissy Teigen jakoi rehellisen kuvan reisistään – miehet hämmentyivät: ”Olen katsonut tätä jo minuutin, ja...”

    8. 8

      Yksi kuoli rekan pudottua moottoritieltä Lohjalla – erikoinen tapahtumaketju johti karmeaan turmaan

    9. 9

      Sarjahukuttaja oli palkittu karjatilallinen – sitten tapahtui jotakin

    10. 10

      Dramaattiset kuvat: Myrskypuuska romahdutti rakenteilla olleen, yli 100-neliöisen talon maan tasalle Kuopiossa

    11. Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Skandaali Hamburger Börsin tanssilattialla: Mies virtsasi naisen jaloille, nainen löi tuopilla

    2. 2

      Monte Carlon MM-ralli päättyi: Latvalalta ja Mäkisen tallilta loistava aloitus!

    3. 3

      Haukiputaalaisen Jalmarin Juha Sipilä -imitaatio villitsi Putouksessa – some sekosi ”Nuha Pipilästä”

    4. 4

      Kuvat ei herkimmille: Brasilian ihmisbarbie uhmasi lääkärien varoituksia – takana jo uskomattomat 50 kauneusleikkausta

    5. 5

      Ei herkkohermoisille: Tältä näyttää työuupumus sairaalassa

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Niinan, 38, maatilaa on vainottu jo kolme vuotta: hevosta ajettiin autolla takaa – koko karja menee teuraaksi

    2. 2

      Poliisi IS:lle: Näin sarjahukuttaja jäi kiinni – ”Hänellä oli itsellään tiedossa...”

    3. 3

      Ei herkkohermoisille: Tältä näyttää työuupumus sairaalassa

    4. 4

      Valtava maanjäristys Tyynellämerellä – jopa 8,0 Richterin asteikolla

    5. 5

      Anna: Viime viikolla erostaan ilmoittanut Rosa Meriläinen seurustelee kirjailijan kanssa

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Juo aamulla vettä tyhjään vatsaan – 8 mahtavaa vaikutusta

    2. 2

      Mikan ja Marketan rakkaustarina – saksalaislehti paljasti kaunottaren menneisyyden

    3. 3

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    4. 4

      Serbian seksikkäin laulaja Milica, 25, purskahti korsetistaan ulos kesken keikan – yleisö villiintyi

    5. 5

      Nainen synnytti salaa vessassa – raskaudesta tietämättömät vanhemmat havahtuivat pamaukseen

    6. Näytä lisää