Ruokauutiset

Valikko

Syntyykö ribsikiistaan ratkaisu? Tuomareina professori ja huippukokki

Blogi
Ajattelin, etten enää kirjoittaisi sian ribsien kokkaamisesta. Aiempiin kirjoituksiin tuli kuitenkin niin paljon kommentteja, että mielestäni yhdelle tekstille on vielä tilaa.
Ribsikiistassa on aika päästää ääneen ruoanlaiton ammattilaiset. Ratkeaako ribsikiista? Tietävätkö "tuomarit", miten ribsejä pitää kypsentää, jotta niistä tulee mahdollisimman maukkaita?

Otan yhteyttä molekyyligastronomian guruun, Turun yliopiston elintarvikekehityksen professoriin Anu Hopiaan. Osaako hän kertoa, miten ribseistä saa hyviä?

- Hyvä on tietysti aina subjektiivinen määritelmä. Eri tavoilla kypsentämällä ribseistä tulee tietysti ihan erilaisia, Hopia aloittaa.

Hopian mukaan tärkeintä on kypsentää sitkeitä ruhonosia riittävän pitkään matalassa lämmössä. Näin sidekudosaine kollageeni liukenee, eikä liha jää sitkeäksi.

Aiemmista blogiviesteistä ilmenee, että ribsikiista kärjistyy kysymykseen, pitääkö pienet kylkiluiden kappaleet keittää vai ei. Esikeittämisen vastustajat sanovat, että ribsien aromit ja rasva liukenevat keitinliemeen.

- Kyllähän sen keitinliemestä maistaa, että osa makuaineista siirtyy sinne, mutta en tiedä, onko sillä käytännön merkitystä. Kun olen joskus keittänyt ribsit ensin ja grillannut ne sen jälkeen, niistä on tullut meheviä ja hyviä, Hopia sanoo.

Hopian mukaan aromit pysyvät paremmin lihassa, jos keitinliemeen lisää suolaa tai sekä suolaa että sokeria. Keitinliemenä voi käyttää myös lihalientä. Näin liemen osmoottinen paine kasvaa, eikä makua siirry niin paljon lihasta liemeen. Jos ribsit keittää, kannattaa lientä käyttää mahdollisimman vähän, painottaa Hopia.

Keitinliemen ei tarvitse edes kiehua, 80-90 astetta riittää. Keittämisen sijaan voitaisiinkin puhua hauduttamisesta.

Hopia sanoo valmistaneensa erinomaisia ribsejä myös tuttavansa reseptillä. Siinä ribsit kääritään tiukkaan alumiinifolioon ja kypsennetään pitkään uunissa noin 125 asteessa.

- Nämä kaikki ovat kuitenkin subjektiivisia mielipiteitä. Mielestäni ruoanlaiton rikkaus on se, että ei ole yhtä oikeaa tapaa valmistaa ruokaa, Hopia sanoo.

Hopia arvelee, että ammattikokeilla saattaa olla kärkkäämpi mielipide ribsikiistaan kuin tutkijalla. Hän neuvoo ottamaan yhteyttä esimerkiksi Arto Rastaaseen.

Rastas on hänkin molekyyligastronomian taitaja. Suomen kokkimaajoukkueessa aikoinaan kilpaillut mies omistaa kolme ravintolaa, joista tunnetuin lienee ravintola Hella & Huone Tampereella.

Rastas oli viime viikolla Yhdysvalloissa tutustumassa maailmanlaajuisen Tony Roma’s -ribsiketjun toimintaan. Hänelläkään ei ole yksiselitteistä vastausta kysymykseen ribsien parhaasta valmistustavasta.

- Tapoja on tuhansia ja parasta on varmaan vaikea edes sanoa, koska mielipiteitä on paljon, Rastas muotoilee.

Rastas itse hieroo ribsien pintaan kuivamausteseosta ja sulkee kylkirivit sen jälkeen vakuumiin. Liha saa marinoitua viileässä esimerkiksi yön yli – riippuen siitä, mitä haetaan. Sen jälkeen Rastas laittaa ribsit vakuumissa uuniin, jonka lämpötila on 85 astetta. Uunin kosteusprosentin tulisi olla 60.

Ribsejä pidetään uunissa vähintään neljä tuntia, mutta paras tapa olisi kypsentää niitä kokonaiset kahdeksan tuntia.

- Sen jälkeen nopea jäähdytys. Grillaus hiiligrillissä ja grillauksen aikana penslataan marinadikastiketta pintaan, Rastas opastaa.

Grillaamalla lihaan saadaan paahtuneisuutta ja Maillard-reaktion tuomaa makua ja väriä. Maillard-reaktio syntyy yli 130 asteessa, kun lihan aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään. Samalla syntyy satoja yhdisteitä, jotka tuovat lihaan grillauksesta tuttua aromia ja väriä. Helsingin yliopiston tutkija Velimatti Ollilainen kuvaa Maillard-reaktiota ja lihan kypsymistä artikkelissaan Grillaamisen kemiaa.

Perinteisessä barbecue-kokkaamisessa ribsejä valmistetaan epäsuoralla lämmöllä pienellä hiilloksella umpinaisessa grillissä. Lopputulos on varmasti erittäin maukas, mutta Rastas muistuttaa, että tapa on hidas ja työläs.

Vaikka Rastas ei ribsejä keitä, hän antaa synninpäästön esikeittäjille.

- Ei se ole huono tapa. Se on yksi tapa. Aromiaineita liukenee tietysti jonkun verran veteen, mutta yleensähän nämä kuitenkin marinoidaan ja marinadilla haetaan se maku siihen lihaan, Rastas kertoo.

Ribsikiista päättyy tasapeliin. On kuitenkin pakko vielä kysyä, miltä minun ribsireseptini ammattikokin silmin näyttää.

- Tapasi on loistava ja varmasti toimiva. Coca-Colaa käytetään paljon niin lihan mureuttamiseen kuin erilaisiin BBQ-kastikkeisiinkin, Rastas kertoo.

Kehut lämmittävät mieltä. Pitää varoa, ettei nouse hattuun.

Nyt on aika jättää baby back ribsit taakse ja siirtyä seuraavaan ruhonosaan. Ensi kertaan!

Teknisen muutoksen vuoksi blogiin aiemmin kirjoitetut kommentit eivät välttämättä näy.

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Floridan poliisi julkaisi mykistävän videon rämeeltä – ”Kuka sanoi, että dinosaurukset ovat kuolleet sukupuuttoon?”

    2. 2

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    3. 3

      Synnytyksen jälkeisestä selfiestä supersuosittu – julkkisäiti rintaliiveissä: ”Tämä on tosielämää”

    4. 4

      Häneltä Kiira ja Petra Korpi ovat perineet kauneutensa - nuorekas Brita-äiti täytti 60 vuotta

    5. 5

      Santeri, 20, ja Sofia, 19, myivät koko omaisuutensa ja lähtivät maailmalle: ”Haluan nähdä kaiken”

    6. 6

      Turkin media: Istanbulin yökerhoampuja on otettu kiinni

    7. 7

      Näin Finnairin lentäjät pysyvät hereillä pitkillä lennoilla

    8. 8

      Nämä 8 miestä omistavat enemmän kuin ihmiskunnan köyhempi puolikas yhteensä

    9. 9

      Kirkkoherra järkyttyi Haapaveden kaksoissurmasta – ”Olemmeko pitäneet riittävästi huolta vanhuksistamme”

    10. 10

      Pin up -malli Sini Ariell astui vaa’alle – numerot ”shokeeraavia”: ”Olen ollut tyhmä, sokea ja tekopyhä”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Huomaatko piilossa olevan ihmishahmon 1880-luvun kuvassa? Vanha mysteeri hämmentää

    2. 2

      Venäläisen sarjamurhaajan karmiva tarina: mahdollisesti kaikkien aikojen kolmanneksi raa'in henkirikossarja

    3. 3

      Kolme povekasta blondia: Natalie, 45, sekoitetaan jatkuvasti tyttäriinsä – erotatko kuvista kuka on äiti?

    4. 4

      Pin up -malli Sini Ariell astui vaa’alle – numerot ”shokeeraavia”: ”Olen ollut tyhmä, sokea ja tekopyhä”

    5. 5

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    6. 6

      Amerikkalaiset opettelevat arktista sodankäyntiä Jääkäriprikaatissa – vaikeuksia suomalaisten perustaidossa

    7. 7

      Polttoainefirma repäisee upouudella mallilla: Tankkaa autoasi puolitoista vuotta kiinteällä kk-hinnalla

    8. 8

      Santeri, 20, ja Sofia, 19, myivät koko omaisuutensa ja lähtivät maailmalle: ”Haluan nähdä kaiken”

    9. 9

      Manuela Bosco julkaisi harvinaisia yhteiskuvia perheestään – tyttären villi kampaus varastaa huomion

    10. 10

      Olli Rehnillä riita myymästään asunnosta oikeudessa – kuka maksaa 12 000 euron ikkunaremontin?

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Madonna julkaisi haarovälikuvan – Piers Morgan: ”Oksensin aamupalani”

    2. 2

      Poliisi ampui miehen maaliskuussa – vainajan autosta löytyi kolkko kirje

    3. 3

      Valesotilas yritti huijata – Tiina vedättikin takaisin: ”Naurettiin ukkoni kanssa niin, että mahaan koski”

    4. 4

      Häikäisevän kaunis morsian! Mika Häkkinen ja Marketa pääsivät poroajelun kyytiin – suloiset lapset mukana

    5. 5

      Mikan ja Marketan rakkaustarina – saksalaislehti paljasti kaunottaren menneisyyden

    6. 6

      Arto, 35, joutui väkisin mukaan perustulo­kokeiluun: ”Älyttömän huonot tunnelmat ”

    7. 7

      Masennuksen huonosti tunnettu alatyyppi nakertaa vaivihkaa – onko sinulla kolme näistä oireista?

    8. 8

      Kolme povekasta blondia: Natalie, 45, sekoitetaan jatkuvasti tyttäriinsä – erotatko kuvista kuka on äiti?

    9. 9

      Huikea muutos: Playboy-mallin kasvoilta pestiin tv-ohjelmassa vahva meikkikerros – tyrmistyi lopputuloksesta

    10. 10

      Patrik Laineen sydän on puhdasta kultaa – vastasi pienen fanin kirjeeseen ikimuistoisella tavalla

    11. Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Floridan poliisi julkaisi mykistävän videon rämeeltä – ”Kuka sanoi, että dinosaurukset ovat kuolleet sukupuuttoon?”

    2. 2

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    3. 3

      Synnytyksen jälkeisestä selfiestä supersuosittu – julkkisäiti rintaliiveissä: ”Tämä on tosielämää”

    4. 4

      Häneltä Kiira ja Petra Korpi ovat perineet kauneutensa - nuorekas Brita-äiti täytti 60 vuotta

    5. 5

      Santeri, 20, ja Sofia, 19, myivät koko omaisuutensa ja lähtivät maailmalle: ”Haluan nähdä kaiken”

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Huomaatko piilossa olevan ihmishahmon 1880-luvun kuvassa? Vanha mysteeri hämmentää

    2. 2

      Venäläisen sarjamurhaajan karmiva tarina: mahdollisesti kaikkien aikojen kolmanneksi raa'in henkirikossarja

    3. 3

      Kolme povekasta blondia: Natalie, 45, sekoitetaan jatkuvasti tyttäriinsä – erotatko kuvista kuka on äiti?

    4. 4

      Pin up -malli Sini Ariell astui vaa’alle – numerot ”shokeeraavia”: ”Olen ollut tyhmä, sokea ja tekopyhä”

    5. 5

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Madonna julkaisi haarovälikuvan – Piers Morgan: ”Oksensin aamupalani”

    2. 2

      Poliisi ampui miehen maaliskuussa – vainajan autosta löytyi kolkko kirje

    3. 3

      Valesotilas yritti huijata – Tiina vedättikin takaisin: ”Naurettiin ukkoni kanssa niin, että mahaan koski”

    4. 4

      Häikäisevän kaunis morsian! Mika Häkkinen ja Marketa pääsivät poroajelun kyytiin – suloiset lapset mukana

    5. 5

      Mikan ja Marketan rakkaustarina – saksalaislehti paljasti kaunottaren menneisyyden

    6. Näytä lisää