Ruokauutiset

Valikko

Kebabliha hautuu kypsäksi folionyytissä - kokkaa yöruokien kuningasta kotona!

Kokoliha-Karhunen
Löytyykö Suomesta lihansyöjää, joka ei ole koskaan maistanut kebabia? Sellaiset ovat varmasti harvassa. Päätän kokata sian kulmapaistista maailman näppärintä yöruokaa, rullakebabia.
Muutamassa vuosikymmenessä kebabista on tullut pohjoisen maan kansallisruoka. Kebab-pizzerioita löytyy Suomen kaupungeista ja kylistä lähes yhtä paljon kuin parturi-kampaamoja.

Mistä kaikki alkoi? Suomen ensimmäisestä kebabravintolasta liikkuu kirjavaa tietoa. Tamperelainen-lehti kertoo, että Veikko ja Tuula Huhtakangas perustivat kebabravintolan Otavankadulle Poriin 1982. Kebab on saattanut olla jo aiemmin yhtenä ruokalajina jonkin ravintolan tai grillin ruokalistalla, mutta Giros Grilli oli ensimmäinen ravintola, jossa kebabvarras sai pyöriä luvan kanssa.


Huhtakankaat saivat ajatuksen Giros Grillin perustamiseen messumatkalla Lontoossa, kun he ihastelivat katukeittiöistä tulvivaa tuoksua Sohossa. Kebabia maistettuaan pariskunta sanoi Hannu Wissille, että tätä pitää saada Suomeenkin.

– Hanski sanoi, ettei suomalainen syö tällaista, pariskunta muistelee Tamperelainen-lehden haastattelussa.

Jälkiviisaana on helppo todeta, että Hannu oli väärässä. Jos Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo aloittaisivat nyt Patakakkosen, ohjelmassa kokattaisiin lanttulaatikon ja karjalanpiirakoiden lisäksi iskenderkebabia.

Ruho numero 2306:n kinkusta on jäljellä vielä kulma- ja paahtopaistit. Sisäpaistista kokkasin juhannuskinkkua, ulkopaistin marinoin rommissa ja paistoin uunissa.



Otan kulmapaistin pakastimesta. Kulmapaisti ei ole kovin arvostettu ruhonosa, sitä käytetään lähinnä pitkään haudutettavissa padoissa ja jauhelihan raaka-aineena. Kebabiksi kulmapaisti päätyy aivan taatusti harvoin. Joissakin maissa uskonto kieltää ylipäätään sian syömisen.

Kebabin juuret ulottuvat Lähi-itään, Keski-Aasiaan ja Välimeren maihin. Monissa maissa kebabiksi (tunnetaan myös nimillä kebap ja kabab) kutsutaan yksinkertaisesti vartaassa valmistettua lihaa.

Suomen kebab-pizzerioissa myydään döner kebabia. Se sai alkunsa 1800-luvulla Turkin Bursassa, missä Iskender Efendin ravintoloitsijaperhe painiskeli kebabin aiheuttamien savu- ja hajuhaittojen kanssa. Efendi keksi ratkaisun ongelmaan: poikittain hiilien päällä ollut lihavarras käännettiin pystyyn. Savuhaitat katosivat. Samalla lihasta tuli mureampaa, kun ylhäältä valunut rasva voiteli alempia kerroksia.


Turkissa syntynyt ja teini-ikäisenä Saksaan muuttanut Mahmut Aygün kehitti döner kebabia edelleen. Aiemmin kebab tarjoiltiin yleensä riisin kanssa, mutta Aygün keksi laittaa lihaa pitaleivän väliin. Ensimmäinen pitakebab tarjoiltiin Aygünin Hasir-ravintolassa Berliinissä 2. maaliskuuta 1971. Näppärä pikaruoka oli syntynyt.

Aygün oli melkoinen seppä. Hän keksi myös yhdistää kebabiin jogurttikastikkeen.

Kebabin suurmiehen kuolemasta tammikuussa 2009 tulikin kansainvälinen uutinen.

Oikeaoppinen döner kebab valmistetaan yleensä lampaanlihasta, joka pinotaan lämpäreinä vartaaseen. Suomessa kebabiin käytetään lähinnä jauhettua naudanlihaa tai naudanlihaa ja lampaanlihaa.

Voiko kebabia valmistaa siasta? Mikä ettei. Esimerkiksi Kreikassa ja Kyproksella suosittu gyros valmistetaan yleensä porsaanlihasta tai kanasta. Elämäni parhaat gyrokset olen syönyt pienessä "nakkikiskassa" Pythagorionin kaupungissa Samoksen saarella.

Selailen netistä erilaisia kebabreseptejä. Guardianissa kerrotaan, kuinka döner kebabia voi valmistaa tyhjässä säilyketölkissä.

Sitten silmiini osuu Me Naisten resepti. Päätän ottaa sen pohjaksi kokkailulleni. Lisään kuitenkin roimasti mausteiden määrää. Kebabista vuollaan ohuita lastuja, joten mausteita voi tuskin olla liikaa. Sama periaate pätee makkaran maustamiseen.



Valmistaisinko pitakebabia vai iskenderkebabia? Maistuisiko sittenkin kebab ranskalaisilla vai riisillä? Valinta on yhtä vaikea kuin pikaruokaravintolan tiskillä aamuyöllä kello 4.

Päädyn rullakebabiin. Se on täydellinen keksintö – parasta kebabrintamalla sitten pitakebabin keksimisen! Kebabliha, soossit ja vihannekset asetellaan lättänän pitaleivän tai pizzapohjan päälle. Leipä rullataan paketiksi, jota on kätevä kuljettaa mukana. Harmi, että rullakebabin keksijästä ei ole tietoa. Hän ansaitsisi palkinnon.

Aloitan urakan lihan jauhamisella. Kun keväällä valmistin makkaramassaa, lihamylly jumittui. Sain liikkeestä tilalle uuden myllyn, joka toimii nyt kuin unelma. Jauhan lihan kahteen kertaan: ensin karkeammaksi, sitten hienommaksi. Lisään mukaan hieman silavaa.

Me Naisten reseptissä jauheliha ja mausteet pyöräytetään tehosekoittimessa, jotta jauheliha tiivistyy. Jätän tehosekoittimen kaappiin ja vaivaan massaa käsin kymmenisen minuuttia. Muotoilen lihasta pötkylöitä, käärin ne tiukasti folioon ja laitan uuniin.



Kebabliha uunissa:

1 kg sian kulmapaistia
100 g silavaa
1 rkl suolaa
2 rkl paprikajauhetta
1 rkl mustapippuria
1 tl chiliä
2 tl juustokuminaa eli jeeraa
1 tl valkosipulijauhetta
oliiviöljyä

Jauha kulmapaisti ja silava lihamyllyllä ainakin kahteen kertaan. Lisää jauhelihan sekaan mausteet. Sekoita sileäksi tehosekoittimessa tai vaivaa kunnolla käsin. Muotoile massasta kaksi makkaraa paksumpaa pötkylää. Kääri pötkylät tiukasti kaksinkertaiseen folioon. Laita nyytit uuniin 100 asteeseen noin neljäksi tunniksi. Anna nyyttien jäähtyä kunnolla – laita ne lopuksi jääkaappiin. Leikkaa lihasta siivuja esimerkiksi juustohöylällä. Asettele siivut uunipellille leivinpaperin päälle ja valele niitä öljyllä. Paista siivuja uunissa 225 asteessa grillivastuksen alla noin viisi minuuttia.


Kebab tarvitsee seurakseen kastikkeita. Yleensä liha tarjoillaan tomaattipohjaisen soosin ja jogurttikastikkeen kera.

Kebabravintoloissa on usein tarjolla kahta tomaattikastiketta: mietoa ja tulista. Kokoliha-Karhusen kastike on siltä väliltä. Tulisuus riippuu chililajikkeesta – itse käytän kastikkeessa perusmarketista löytyviä punaisia chilejä, jotka eivät ole kovin tulisia.


Sopivan tulinen tomaattikastike:

1 tlk tomaattimurskaa
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 punaista chiliä
2 rkl balsamiviinietikkaa
2 rkl tummaa sokeria
1 tl suolaa
oliiviöljyä

Pilko sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota ne öljyssä ja lisää pilkottu chili. Kaada sekaan loput ainekset ja sekoita. Anna porista hiljalleen noin tunnin ajan sekoittaen välillä.



Jogurttikastike mintulla:

5 dl turkkilaista luonnonjogurttia
1/2 punttia minttua pilkottuna
2 valkosipulinkynttä pilkottuna
1 tl sokeria
ripaus suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna tekeytyä jääkaapissa noin kahden tunnin ajan.



Pitaleipien valmistamiseen käytän pizzakiveä ja kaasugrilliä. En ole mikään leipurimestari, joten leipien tekeminen jännittää hieman. Ostinkin kaupasta varmuuden vuoksi paketin valmispitaleipiä, jos leipominen epäonnistuu.


Pitaleivät grillissä:

2,5 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
3 rkl öljyä
5 dl durumvehnäjauhoja

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää öljy, suola ja jauhot. Vaivaa taikina. Anna taikinan kohota kulhossa liinan alla. Levitä jauhoja pizzakiven päälle. Muotoile taikinasta pizzakiven kokoisia, mahdollisimman ohuita lättyjä. Laita grillin tehot täysille. Paista pitaleivät molemmin puolin pizzakiven päällä.



Kebabpötkylät ovat olleet uunissa nelisen tuntia. Annan niiden jäähtyä hieman.

Leikkaan lihasta siivuja juustohöylällä. Huomaan, että en antanut lihan jäähtyä kunnolla. Lihamassa ei ole tiivistynyt tarpeeksi, joten kebablastuista tulee hauraita. Seuraavana päivänä leikkaan siivuja toisesta kebabtangosta, joka on saanut olla yön yli jääkaapissa. Ero on huomattava.

Voitelen lastut oliiviöljyllä ja laitan ne hetkeksi uuniin ruskistumaan. Sitten kaikki alkaakin olla valmista. Pitaleivät paistuivat rapeiksi grillissä, tomaattisoosi muhi aikansa liedellä ja jogurttikastike maustui pari tuntia jääkaapissa. Oheen olen pilkkonut tomaatteja, salaatinlehtiä ja kurkkua.

Kokoan aineksista kebabrullan. Kotitekoinen pitaleipä on sen verran paksu ja rapea, että sitä on hankala taittaa rullalle. Tämän rullakebabin syömiseen tarvitaan haarukkaa ja veistä.

Pikaruokaa tämä ei missään nimessä ole. Rullakebabin valmistamiseen kului kuutisen tuntia.



Maku on uskomattoman hyvä. Mehevässä lihassa on riittävästi mausteita, kastike on juuri sopivan tulista ja jogurtti tuo annokseen täyteläisyyttä. Silloin tällöin jostain pilkahtaa esiin aavistus minttua.

Ateria hakkaa mennen tullen lähipizzerioiden kebabannokset ja hieman fiinimmät hipsterikebabitkin. Ainoastaan säilykechilit unohtuivat – niiden kera annos olisi täydellinen.

Teknisen muutoksen vuoksi blogiin aiemmin kirjoitetut kommentit eivät välttämättä näy.

Kommentit

    Näytä lisää
    Kommentointi on päättynyt

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Trump heitti heti Obaman verhot ja maton ulos työhuoneestaan – tilalle kultaa, koristekangasta ja Churchill

    2. 2

      Antti Tuiskulta tyhjentävä kommentti hänestä tehdystä Putouksen Abdul Tuisku -hahmosta – tiivisti ensireaktionsa yhteen sanaan

    3. 3

      Muhiiko suussasi tulehdus? Salakavala oireeton infektio voi saada vakavat seuraukset

    4. 4

      Kaikki irti Whatsappista! Tiesitkö jo nämä 9 kätevää kikkaa?

    5. 5

      Uhkaava tilanne tallentui videolle: Pizzerian työntekijä esti ryöstön foliorullalla – ”Sitten otti poliisikin meihin yhteyttä”

    6. 6

      Opiskelijatyttöjen seksikkäistä Instagram-kuvista tuli netti-ilmiö – vähäpukeiset kuvat toimivat ponnahduslautana mallin töihin

    7. 7

      He ovat uudet Vain elämää -tähdet! Mukana Robin, Irina ja Olli Lindholm

    8. 8

      Ei herkkohermoisille: Tältä näyttää työuupumus sairaalassa

    9. 9

      Trumpin neuvonantaja virkaanastujaisten yleisökohusta: Tiedotuspäällikkö antoi ”vaihtoehtoisia faktoja”

    10. 10

      Vain elämää -artistivalinta nostatti ihmettelyvyöryn – sarjan fanit tylyttävät: ”Todella väsynyttä”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Ei herkkohermoisille: Tältä näyttää työuupumus sairaalassa

    2. 2

      Erittäin voimakas maanjäristys Tyynellämerellä – magnitudi 7,9

    3. 3

      Kaikki irti Whatsappista! Tiesitkö jo nämä 9 kätevää kikkaa?

    4. 4

      He ovat uudet Vain elämää -tähdet! Mukana Robin, Irina ja Olli Lindholm

    5. 5

      Jatkosodan kenttäsairaaloiden kauhukuvat eivät unohdu – Sotamaa leikkasi yötä päivää Pervitinin voimalla

    6. 6

      Rahtilaiva upposi suomalaiskapteenin silmien edessä: aloitti vaativan pelastusoperaation – varustamon toimitusjohtaja: ”Valtavan hieno uroteko”

    7. 7

      Obama jätti viime hetkellä Trumpin pöydälle kirjeen – näin aiempien presidenttien viesteissä luki: Älä anna kalkkunoiden lannistaa

    8. 8

      Ilmatasku biljardihuoneessa, ravintona Nutellaa – näin 3 pientä lasta selviytyi lumivyöryn hautaamassa hotellissa

    9. 9

      Pieni lapsi yksin autossa Hämeenlinnanväylällä – katosi ennen pelastajien tuloa

    10. 10

      Minka Kuustonen loisti seksikkäänä rouva Trumpina – sketsiohjelma tarttui myös ajankohtaisiin aiheisiin

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Juo aamulla vettä tyhjään vatsaan – 8 mahtavaa vaikutusta

    2. 2

      Mikan ja Marketan rakkaustarina – saksalaislehti paljasti kaunottaren menneisyyden

    3. 3

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    4. 4

      Serbian seksikkäin laulaja Milica, 25, purskahti korsetistaan ulos kesken keikan – yleisö villiintyi

    5. 5

      Nainen synnytti salaa vessassa – raskaudesta tietämättömät vanhemmat havahtuivat pamaukseen

    6. 6

      Kolme povekasta blondia: Natalie, 45, sekoitetaan jatkuvasti tyttäriinsä – erotatko kuvista kuka on äiti?

    7. 7

      Uimapukumalli Chrissy Teigen jakoi rehellisen kuvan reisistään – miehet hämmentyivät: ”Olen katsonut tätä jo minuutin, ja...”

    8. 8

      Yksi kuoli rekan pudottua moottoritieltä Lohjalla – erikoinen tapahtumaketju johti karmeaan turmaan

    9. 9

      Sarjahukuttaja oli palkittu karjatilallinen – sitten tapahtui jotakin

    10. 10

      Dramaattiset kuvat: Myrskypuuska romahdutti rakenteilla olleen, yli 100-neliöisen talon maan tasalle Kuopiossa

    11. Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Trump heitti heti Obaman verhot ja maton ulos työhuoneestaan – tilalle kultaa, koristekangasta ja Churchill

    2. 2

      Antti Tuiskulta tyhjentävä kommentti hänestä tehdystä Putouksen Abdul Tuisku -hahmosta – tiivisti ensireaktionsa yhteen sanaan

    3. 3

      Muhiiko suussasi tulehdus? Salakavala oireeton infektio voi saada vakavat seuraukset

    4. 4

      Kaikki irti Whatsappista! Tiesitkö jo nämä 9 kätevää kikkaa?

    5. 5

      Uhkaava tilanne tallentui videolle: Pizzerian työntekijä esti ryöstön foliorullalla – ”Sitten otti poliisikin meihin yhteyttä”

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Ei herkkohermoisille: Tältä näyttää työuupumus sairaalassa

    2. 2

      Erittäin voimakas maanjäristys Tyynellämerellä – magnitudi 7,9

    3. 3

      Kaikki irti Whatsappista! Tiesitkö jo nämä 9 kätevää kikkaa?

    4. 4

      He ovat uudet Vain elämää -tähdet! Mukana Robin, Irina ja Olli Lindholm

    5. 5

      Jatkosodan kenttäsairaaloiden kauhukuvat eivät unohdu – Sotamaa leikkasi yötä päivää Pervitinin voimalla

    6. Näytä lisää
    1. 1

      Juo aamulla vettä tyhjään vatsaan – 8 mahtavaa vaikutusta

    2. 2

      Mikan ja Marketan rakkaustarina – saksalaislehti paljasti kaunottaren menneisyyden

    3. 3

      Perhe etsii vastausta kammottavaan kuvaan – mitä tai mikä ilmestyi yhtäkkiä yöllä kotipihalla otettuun valokuvaan?

    4. 4

      Serbian seksikkäin laulaja Milica, 25, purskahti korsetistaan ulos kesken keikan – yleisö villiintyi

    5. 5

      Nainen synnytti salaa vessassa – raskaudesta tietämättömät vanhemmat havahtuivat pamaukseen

    6. Näytä lisää