Valikko

Hyvää viinin ehdoilla

Ruoka: Tämä ateria rakentuu viinien ympärille. Valitsin Alkosta puoliksiumpimähkään viinejä, jotka olivat minulle entuudestaan tuntemattomia,joista olin kuullut tai jotka näyttivät mielenkiintoisilta.
Kun lempisamppanjani Piper Heidsieck poistui Alkon perusvalikoimasta, vaikka tein kaikkeni että sen kulutus olisi ollut tyydyttävä, jäin ikävään tyhjiöön. Oli löydettävä uusi kohtuuhintainen samppanja ja mielellään sellainen, joka sopisi myös ruokajuomaksi. Tällä kertaa ostin viinin sen kauniin pullon vuoksi!

En kuitenkaan joutunut pettymään. Duval-Leroy Cuvée "Paris" Brut oli ostamisen arvoinen. Oli vaikea valita suosikkiraaka-ainetta, joten päätin koostaa herkkulautasen hummerista, kylmäsavulohesta, ilmakuivatusta kinkusta, melonista, hanhenmaksapateesta ja raputartarista.

Samppanjan maku riittäisi myös kevyehköille kalapääruoille, valkohomejuustoille ja jälkiruoille. Jälkiruokana tarjoaisin vaikkapa haaleaa ananashilloketta, koska viinin mausta löytyy hieman hillottua ananasta.

Finnairin kaukoreittien business-luokassa törmäsin hätkähdyttävään punaviiniin. Olen joskus joutunut tilanteeseen, että minun on pitänyt suunnitella punaviinille jälkiruoka.

Punaviinejä, jotka soveltuvat jälkiruokien kanssa tarjottavaksi, on vähän. Kevin Arnold Shiraz on niitä harvoja viinejä, joilla voisi jatkaa pääruoasta juuston kautta jälkiruokaan. Viinistä tulee mieleen suurriista, kuten hirvi ja peura, häränliharuoat, voimakkaat juustot ja tuhdit leivotut suklaajälkiruoat, kuten suklaafondant, suklaapiiraat ja -kakut. Viinin mausteisuus ja kevyt kahvinmaku tukevat tätä linkkiä suklaajälkiruokiin.

Päädyin nyt kuitenkin rakentamaan pääruokaa peurasta, paistetusta purjosta ja suklaakastikkeesta. Suklaakastike aikoinaan uusitun Kämpin ensimmäisellä listalla poron kumppanina on edelleen monen muistissa.

Nyt tarjottava suklaakastike on perinteinen tumma demi-glacekastike, jonka joukossa on hivenen hyvin voimakasta ja vähäsokerista suklaata. Tarkoituksena on antaa häivähdys suklaasta linkkinä viinin tähän elementtiin. Kyseessä ei siis ole perinteinen makea suklaakastike.

Juustoksi valitsin tuhdin korsikalaisen pecorinon. Sen tilalla käyvät muutkin pecorinot. Jotta juuston voimakkuus ja kuivuus saataisiin kuriin, lisätään lautaselle balsamicosiirappia ja tuoreita vadelmia.

Olen lähdössä lähiaikoina Kanadaan Nuorten kokkien kilpailuihin tuomaroimaan.

Alko tuo maahan neljää kanadalaista valkoviiniä, joista maistoin Jackson Triggsin Icewinea vuodelta 2002. Viini herätti haluni sitrushedelmiin, paahdettuun sokeriin, hunajaan ja kananmunalla saostettuun vanukkaaseen. Siitäpä rakentui verigreipillä maustettu, sokerilla paahtamalla kuorrutettu paahtovanukas.

Käytän sitkeästi oikeaa suomennosta käsitteestä crème-brûlée eli paahtovanukas. Crème caramelhan on aikoinaan käännetty väärin paahtovanukkaaksi eikä karamellivanukkaaksi.

Alkupalalautanen Duval-Leroy

6 viipaletta ilmakuivattua kinkkua

2 keitettyä hummeria

70 g hanhen- tai ankanmaksaterriiniä

puoli verkkomelonia

6 palaa kylmäsavustettua lohta

40 g jokiravunpyrstöjä

1 omena

persiljaa

viinietikkakastiketta

Avaa hummerin pyrstöt ja sakset ja paloittele pyrstöliha. Mausta hyvin kevyesti viinietikkakastikkeella. Hakkaa ravunpyrstöt ja kuutioi omena. Sekoita joukkoon hakattua persiljaa ja viinietikkakastiketta. Leikkaa melonista palloja pariisinperunaraudalla. Leikkaa terriini viipaleiksi.

Asettele raaka-aineet lautaselle selkeästi toisistaan erilleen ja koristele annokset.

Paistettuja peuranoisetteja ja suklaakastiketta

1 kg peuran sisäfileetä

voita paistamiseen

suolaa

valkopippuria

1 kg purjoa

5 dl demi-glacekastiketta

50 g tummaa suklaata (kaakaota vähintään 60 prosenttia)

50 g voita

Puhdista peuranseläke ja leikkaa se 12 palaan. Muotoile palat pieniksi paistikkeiksi eli noiseteiksi. Leikkaa purjoista vihreät lehtiosat pois ja halkaise purjot. Älä leikkaa juuripäitä pois, jotta purjot pysyvät kasassa. Ruskista purjot molemmin puolin ja kaada päälle noin 1 dl demi-glacekastiketta sekä hieman suolaa. Laita purjot kuumaan 175-asteiseen uuniin kypsymään. Valele purjoja välillä uunivuoassa kokoonkiehuvalla kastikkeella. Kuumenna loppukastike ja lisää joukkoon suklaa.

Paista noisetit voissa pannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Tarjoa noisetit uunissa paistettujen purjojen sekä suklaakastikkeen kera.

Sardinialaista pecorinoa ja balsamicosiirappia

300 g sardinialaista pecorinoa

2 dl balsamietikkaa

1 dl sokeria

vadelmia

Laita sokeri ja etikka kattilaan ja keitä kokoon kunnes jäljellä on noin 1 dl.

Tarjoa juusto jäähtyneen siirapin ja vadelmien kera.

Verigreippipaahtovanukas ja hunajakermaa

3 verigreippiä

3 dl sokeria

0,5 dl kermaa

0,2 dl maitoa

5 kananmunaa

6 keltuaista

1 rkl vaniljasokeria

sokeria kuorruttamiseen

2 dl kermaa

0,5 dl juoksevaa hunajaa

Kuori greipit veitsellä poistaen samalla valkoinen kuorenosa. Paloittele appelsiinit ja laita ne ja 2 dl sokeria kattilaan. Keitä hiljalleen puolisen tuntia niin, että appelsiinimehu on osittain kiehunut kokoon ja seos on sakeutunut. Jauha seos sauvasekoittimella ja purista siivilän läpi. Seosta tulisi olla noin 3 dl. Sekoita kaikki aineet sekaisin, mutta älä vatkaa liikaa, jotta pinnalle ei tulisi vaahtoa. Kaada annosvuokiin ja kypsennä 120-asteisessa uunissa vesihauteessa noin 40 min eli kunnes jälkiruoka on hyytynyt. Tämä riippuu annosvuokien korkeudesta. Ota hyytyneet jälkiruoat uunista ja laita uunin grillivastukset päälle. Ripottele vanukkaille sokeria ja karamelisoi pinta uunissa.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele joukkoon hunaja. Tarjoa paahtovanukkaat hunajakerman kanssa.

Ohjeista 6 annosta.

Kommentit

    Näytä lisää

    Näitä luetaan!

    1. 1

      Näkökulma: Liian kallis asuminen jakaa sukupolvet voittajiin ja häviäjiin

    2. 2

      KL: Talvivaaran osake liikkuu taas

    3. 3

      1200 euroa, 170 euroa, 132 euroa – näin paljon 1000 euroa olisi poikinut muualla kuin tilillä

    4. 4

      Nolottaako tinkiminen? ”Syytä anoppia” ja 5 muuta vinkkiä alennuksen saamiseksi

    5. 5

      Näin 3 ammattilaista sijoittaa rahansa – jännitystä, fanitusta ja varmoja kohteita

    6. 6

      Köyhimmille eläkeläisille 760 e/kk – Kela: Ei riitä

    7. 7

      Kaasuputki Venäjältä Saksaan kuumentaa tunteita – Merkelin hallituksen toimia ihmetellään

    8. 8

      TS: Olkiluodon avaus saattaa taas viivästyä

    9. 9

      Koulupakko 17- tai 18-vuotiaaksi? ”Meillä on kasvava joukko nuoria, joilla on heikot taidot lukutaidossa, matematiikassa ja luonnontieteissä”

    10. 10

      Kommentti: ”Työstä kieltäytyminen” ei tarkoita työstä kieltäytymistä

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Näin 3 ammattilaista sijoittaa rahansa – jännitystä, fanitusta ja varmoja kohteita

    2. 2

      Kommentti: ”Työstä kieltäytyminen” ei tarkoita työstä kieltäytymistä

    3. 3

      Köyhimmille eläkeläisille 760 e/kk – Kela: Ei riitä

    4. 4

      KL: Talvivaaran osake liikkuu taas

    5. 5

      Nolottaako tinkiminen? ”Syytä anoppia” ja 5 muuta vinkkiä alennuksen saamiseksi

    6. 6

      1200 euroa, 170 euroa, 132 euroa – näin paljon 1000 euroa olisi poikinut muualla kuin tilillä

    7. 7

      TS: Olkiluodon avaus saattaa taas viivästyä

    8. 8

      Kaasuputki Venäjältä Saksaan kuumentaa tunteita – Merkelin hallituksen toimia ihmetellään

    9. 9

      10 yleisintä syytä: näiden vuoksi työtön menettää tuet

    10. 10

      Koulupakko 17- tai 18-vuotiaaksi? ”Meillä on kasvava joukko nuoria, joilla on heikot taidot lukutaidossa, matematiikassa ja luonnontieteissä”

    11. Näytä lisää
    1. 1

      Varo perintöloukkua – ”Voi olla järkevää jopa kieltäytyä perinnöstä”

    2. 2

      Katso, mitä tapahtui asuntolainan hinnalle – ”Pankin vaihtajia on liikkeellä”

    3. 3

      WhatsApp katoaa miljoonista puhelimista – katso, onko omasi listalla

    4. 4

      Kyösti Kakkonen Karjalaisessa: Työntekijät nousevat pian kapinaan ay-liikettä vastaan

    5. 5

      Näkökulma: Liian pieni osa kasvusta valuu palkkoihin – toteutuuko Marxin ennustus?

    6. 6

      10 yleisintä syytä: näiden vuoksi työtön menettää tuet

    7. 7

      20-vuotiaita autoja huristelee Suomen teillä paljon – tiedätkö, onko yleisin malli Golf, Astra vai Corolla?

    8. 8

      Suomalaiset myivät tätä juuri joukolla – nyt suositellaan ostamaan

    9. 9

      Terrafame-johtaja Ratia toimii myös yhtiön konsulttina – satojen tuhansien palkkiot

    10. 10

      Köyhimmille eläkeläisille 760 e/kk – Kela: Ei riitä

    11. Näytä lisää